化石表明，细菌--生命的最基本形式--已经存在约35亿年了。一千个一百万才是十亿，人类出现大概只有50万年，相对来说，人类还是这个星球上的新到者。尽管人类在这些时间经历了巨大的变化，但是人类基因并没有事实上变化那么大，现在很多专家相信，在过去1万年以来，我们的基因和周围环境发生了一场冲突，导致身体丰满的倾向，引起现在肥胖症的流行。

在石器时代，我们的祖先以打猎为生，他们的生活方式是饱餐和饥饿相间，能否生存主要取决于他们吃东西、在体内储存脂肪的能力，这些脂肪供他们挨过打不到猎物的时候。1962年，基因专家詹姆斯·尼尔提出假设，这种储存脂肪的有利倾向进化成了"节俭基因"，他相信尽管人脑的进化很显著，但是我们体内的"节俭基因"仍然是以饱餐－饥饿的基础运作，还没有适应一个食物丰富的时代。根据尼尔所说，一方面我们基因仍然试着储存脂肪，另一方面我们的饮食含有比身体所需更多的脂肪，这种不协调造成肥胖和很多（如果不是所有）退行性血管疾病的根本原因。现在尼尔已经逝世，而我们中谁也无法活到1万年来检验这个假设是否为真，因而这是一个很难证明是真实、也很难证明是错误的假设，但是尼尔提出这个假设之后，许多专家都赞同一点，因为人类按照抵御饥饿而进化，而现在食物太多了，我们正在以令人担忧的速度长胖。

我们的饮食极大地改变（不是变得更好），这个事实对我们没有帮助。直到1万年前发明农业之前，人类一直以肉、鱼、水果和蔬菜为生，但是从那以后，人类越来越依赖谷物、小麦、土豆。今天，全世界90％的食物来自于约17种植物种，前十种分别是：小麦、玉米、水稻、大麦、大豆、蔗糖、高梁、土豆、燕麦、木薯，几乎每顿饭都至少可以见到这其中的一种。没有这些植物，就没有办法为目前全世界60亿人口、及下个世纪据预测的120－150亿人口提供粮食，但是人们吃的谷物食品越多，他们吃的重要营养成分就越少，如蔬菜、鱼、水果。而且因为小麦和谷物不像脂肪和蛋白质类那么经饱，所以人们就吃得越来越多。

全世界有一半地方，面包占全部热量摄入量的50％多，在南亚、中美洲、远东和非洲一些国家，谷物食物占全部热量摄入量的80％或以上。发达国家正在经历肥胖症的蔓延，但是过去20年以来，发展中国家的肥胖比率也在迅速上升。无国界医生组织认为这是因为穷人的饮食主要是便宜、经饱的淀粉类食物，如面包、土豆，这使他们超重的同时营养不良。

以谷物、小麦、土豆为基础的饮食与肥胖有干系的说法并不是现在才提的，早在18世纪，法国美食家简·安特鲁·布里亚-萨瓦兰指出，"面粉类（面包、米饭、土豆、糖）成分是肥胖的元凶"，20世纪70年代，脂肪和蛋白质让你感觉到饱，从而不会多吃，但是碳水化合物却能让你发胖，这是公认的智慧。人们相信理想的膳食让人不想吃零食、不多吃糖，因此人们被鼓励多吃鸡蛋、牛肉、羊肉、鸡肉、黄油以及烹调好的蔬菜。然而，这种想法与美国食物金字塔和英国健康指南相违背，后两者提倡多小麦、谷物、低脂肪的膳食（39页）。

只要摄入的营养范围够宽，并且不经常只吃一种食物，你吃什么都没有关系。但是，你消耗的包装、加工食品越多，要准确知道这些食物里含多少热量就越难。食品生产商靠添加糖和脂肪来使食物口感更好，但是，每天摄入超过正常所需热量50卡或以上的话，一年下来就会增重2.2公斤（5磅），而且要减下来很难。体内每450克（1磅）脂肪相当于3500卡热量，这就意味着，你要想一星期内减450克（1磅）脂肪，就需要每天减少摄入约500卡热量（相当于5片面包）。

最终，所有关于为什么全球的腰带都加宽了的科学理论都得出同样的结论：人们吃得太多，运动太少。尽管市场上减肥食品成百上千万，基本原则只有一条：摄入的热量比你消耗的少。具体怎么说法，每个减肥指导中心都各不相同，但是不管你参加的是阿特金斯、普里特金、体重守望者，还是区域减肥，你只是在减少摄入的卡路里。事实是所有的减肥食品都有效，但只有你能够坚持才行，一旦你又恢复了原来的饮食习惯，体重又会增加。因此，本章主要探讨女性为什么总是减不掉那10磅，提倡带来可持续长期变化、而不是短期效果的节食计划。

我对自己感觉还行，倒是别人在抱怨我的体重，我试过节食，但是我从未遵循过什么特定计划，所以也从来都没有效果。我不知道怎么适当节食，所以我就减少吃东西的量，不吃薯片和糖。在家我们每天自己做晚饭：米饭、甜薯、大焦、烤鸡。妈妈唯一不做饭的就是星期五，我们就吃肯德基烤鸡或烤肉。每天晚上我仍然在妈妈家里吃饭，家人以外和有一段时间没有见过我的人都批评我的体重，但是我的家人不会，因为这很正常。我妹妹的尺寸是16，她还是家里个子最小的。我其余两个姐妹的尺寸是26、29，我是18。怀孕期间我胖了不少，部分是因为不受限制，我的一个朋友说，每次她见我我都在吃。女儿出生后，我的尺寸缩小为16，但是又在慢慢回升，每半年都长胖一点，但是对此我什么也没做。这可能跟年龄在慢慢变老有关，如果尺寸超过了20，我就去合理节食。

Dee，38岁，英国（前页照片）

我是个只吃鱼的素食者，现在已经15年了。感情上，我觉得吃肉对我不好，然后我去寻找理智上的理由来支持这种感觉，我意识到有很多理由：更健康、更少风险吃到基因工程肉、更便宜、对环境更好、不"因为好吃"就杀了什么动物的感觉很好。我认为我的饮食和别人的一样主要是以单一碳水化合物为主，但是我试着不吃面包，因为小麦让我觉得浮肿，而且也没有什么营养。我试着选择复合碳水化合物，可能的话，我都吃米饭、黑麦。健康饮食的关键就是多吃水果、蔬菜、鱼、坚果和果仁，同时不要碰那些包装食物。我的饮食影响我买什么食物，但这并不是不变的规则，有时在别人家里做客或因为某种原因不能随我意愿时就会例外。我认为人可以专一，同时对自己不要太苛求。

Charlotte，28岁，英国